Karla Johan es sommelier de mate (@sommelierdemateok) y desde hace más de dos décadas recorre el mundo con un objetivo: llevar la yerba mate hacia un marco gourmet. El desafío de capacitar y demostrar la versatilidad alrededor de este producto. 

 

¿Cómo te convertiste en “sommelier de mate”? 

Soy de Misiones y me radiqué en Capital Federal en 2001. Empecé a estudiar la carrera de sommelier, una carrera en la que se aprende casi más del 80% sobre elaboración y cata de vinos. También empecé a ver otros productos como el té y el café y me enamoré por completo de las infusiones. Hasta ese momento no estaba contemplada la yerba mate como un producto gourmet; se la dejaba más para tomar en casa, pero en un restaurante se pedía un té o un café. Ahí comenzó mi desafío personal: empecé a hablar con productores, a investigar, viajé a Brasil, Uruguay, Paraguay… Traté de empaparme por completo de conocimiento sobre el tema y, toda la experiencia que tenía de aprendizaje con el vino, volcarla también a la yerba mate. En el 2010 lancé mi primer libro, El Libro de la Yerba Mate, que ya va por su cuarta edición. Es un libro que fue premiado una vez en París y dos veces en China como el mejor del mundo. Eso me permitió recorrer diferentes embajadas presentando el libro y tratando de llevar nuestra cultura y nuestra infusión al exterior. 

 

¿Y cómo fue el desafío de llevar la yerba mate al mundo? 

Viajar a China con nuestro mate fue todo una osadía, sobre todo tratar de que empiecen a amigarse con nuestra infusión. Después registré la marca “Sommelier de Mate” y creé mi empresa en la que el principal objetivo es mantener ese perfil de llevar la yerba mate hacia un marco gourmet. Por eso siempre estoy tratando de innovar y buscando formas que tengan que ver con la yerba mate, pero fuera del clásico mate cebado. Tengo mi cerveza Mate Beer, jabones con yerba mate… También estoy brindando talleres para personas que quieren conocer más o buscar una salida laboral diferente. Son talleres en los que aprenden a catar yerba mate, a hacer blends y cómo innovar con yerba mate. Eso está bueno para los que quieren hacer cosas nuevas: desde coctelería hasta productos de belleza. 

 

La yerba mate es símbolo de la cultura gastronómica argentina, pero ¿qué tan fácil es mostrar su versatilidad en otros países? ¿Qué viste en estos años?

Es más fácil de lo que pensamos, porque en otros países la gente está más conectada con la yerba mate desde todos los compuestos que tiene, sobre todo su gran poder antioxidante. En el exterior se valoran mucho los beneficios. Por ejemplo, vas a Estados Unidos y encontrás muchas marcas de bebidas energéticas a base de yerba mate: cosas que acá no se comercializan, que están apuntadas a un público deportista que quizás buscan en la yerba mate por el potasio o el magnesio. También me pasó de estar en Alemania y encontrarme con cervezas con yerba mate. Entonces cuando volví a Argentina creé con Martin Boan la primera cerveza argentina con yerba mate. Creo que el camino es al revés: es ir al mundo, ver la aceptación que hay allá de la yerba mate, y volver al país… Siempre tuve las ideas en la cabeza pero, en mi caso, el mundo me fue marcando el camino comercial.

 

Acá estamos en la “zona de confort”…

Exacto. Se consume el mate con bombilla, pero creo que en el futuro eso va a ir cambiando de a poquito. Por suerte, durante el último año, se empezó a vivir esa revolución alrededor del mate que estuve esperando durante casi 20 años. El mate empezó a ser más cool, hubo un despertar del consumo de mate desde formas diferentes… En Chile por ejemplo hay una explosión entre la juventud, que ahora lo toman en bebidas o en taza con yerba mate saborizada como si fuese un té. Eso está pasando de a poco en Argentina y está buenísimo que suceda. Por mi lado, estoy feliz de haber sido parte de ese cambio.

 

¿Cuál es el mito o falsa creencia que más cuesta derribar?

¡Hay muchísimos! Uno de los más recurrentes, que escucho, me preguntan y siempre hay dudas, es respecto al polvo de la yerba mate. Lo primero que te dicen es que separan el polvo del paquete porque les produce acidez… Ahí hay que derribar ese mito: la yerba mate no produce acidez. Pero si uno tiene predisposición a la acidez por un tema propio de salud, lo que tienen que hacer es evitar consumir infusiones en ayunas. Eso se aplica a un té, café o yerba mate. En esos casos puntuales, los nutricionistas recomiendan primero comer algo sólido y después recurrir a las infusiones. Para ese tipo de personas, en el caso de la yerba mate, la recomendación es elegir una yerba del estilo suave, que tiene más palo, más hojas y menos porcentaje de polvo de hoja. Eso es importante para ayudar a evitar que se altere más el PH de nuestro estómago.

 

Muchos separan el polvo. ¿Está bien?

El polvo no es otra cosa más que las hojas trituradas de yerba mate y es donde está la mayor concentración de compuestos, principalmente vitaminas y minerales. Por eso es importante no separarlo: si lo hago, prácticamente no tengo ni sabor ni compuestos que me puedan generar un beneficio en el organismo. Es clave que la gente entienda que consumir mate no sólo es cultural, sino también sano para el cuerpo.

 

Más allá de tu carrera y todo lo que creaste en estos años alrededor de esta infusión, ¿Cómo es tu relación con el mate? ¿En qué momento lo elegís?

A la mañana siempre me gusta el mate amargo. No soy del mate muy fuerte, sino más bien de una de intensidad intermedia. Las yerbas ahumadas me gustan una o dos veces al año, no son de mis favoritas. A la tarde me gusta una yerba con yuyitos, con algún cítrico o endulzada. Ahora que probé el Hileret Mate endulzo directamente el agua con unas gotitas. 

 

¿Un último tip?

Es muy importante recordar que hay que volcar el agua donde está la bombilla, siempre dejando yerba seca en el lado opuesto. Eso va alimentando el sabor. Cuando se va lavando el mate, simplemente vamos mojando esa yerba seca hasta el final.