Con 17 años de trayectoria, la bartender Mona Gallosi cuenta cómo es la vida detrás de una barra.Y recomienda algunos tips para animarse a salir de los tragos clásicos.

– Hay una clásica imagen del cantinero que escucha los problemas de la gente detrás de la barra y da consejos…¿Qué se aprende realmente a nivel humano detrás de una barra?

– Uno a prende a “leer” a las personas.Más allá de que escucha al otro (aunque confieso que a veces uno se pone en off, uno también tiene momentos), podés leerlo, no sólo por cómo se sienten, si no también, por cómo se mueven, qué piden, los gestos… Muchas veces buscan complicidad o buscan escuchar  las conversaciones de los demás porque algunos se sienten muy solos… Pero es eso, detrás de la barra aprendés a leer a las personas.

– ¿Te sentís una especie de alquimista cuando preparás un trago? ¿Tenés “momentos de laboratorio”?

– Soy totalmente un alquimista.De hecho, hoy mi trabajo se basa más en eso, en trabajo de laboratorio, que en una barra.Trabajo en la parte de desarrollo para muchas marcas y bodegas de vino.Y cuando armo cartas (de tragos), el trabajo es básicamente de laboratorio.Además, es donde más cómoda me siento; más allá de mi lugar de trabajo, en la cocina de mi casa que es muy cómoda, estoy probando e investigando todo el tiempo.Tengo un aparador que está todo dedicado a especias, té, cafés.En la heladera siempre hay syrup, tengo bebidas de todo tipo, cosas que no se consiguen fácilmente…Cuando voy caminando y encuentro algo así me lo llevo a casa me encanta investigar y encontrar cosas diferentes.

– ¿Hay algún trago que ya te aburra preparar, pero que es tan pedido que lo tenés que seguir haciendo?

– Uno como bartender va probando cosas, aprendiendo y desarrollando otras nuevas.Pero la coctelería clásica me encanta.No puedo nombrar ninguno porque aprendí que la gente muchas veces no sabe tomar otra cosa y va a lo seguro y a lo que conoce.Que no se atreven.Lo cierto es que hay gente con paladares muy disímiles.Hay gente clásica que no quiere salir de ahí.Así que yo le pongo el mismo amor a un Negroni, a un Old Fashioned, a una Caipi, a un Daikiri y trato luego de ir educando a la gente y le propongo cosas, cambios.Entiendo al otro.Me gusta enseñar y no tengo secretos, soy muy generosa con eso.Además, yo no trabajo sólo con alcohol, entonces la coctelería y la mixología tiene muchas vertientes y uno puede jugar con elementos nobles y naturales.

– ¿Qué le recomendás entonces a las mujeres, por ejemplo, que no pueden o suelen salir del Daikiri?

– Yo recomiendo un trago con aparetivo Cinzano Bianco, con jugo de manzana, unas rodajitas de lima y trocitos de manzana y pera.Es fresco, dulzón, no embriaga y no tiene demasiadas calorías.También, puede ser un trago con un vino que tenga poca graduación alcohólica, como un Torrontés o un Cosecha tardía, con una reducción, un syrup de ananá y jugo de pomelo; ahí tenés otro trago.Hay muchas opciones frescas y dulces que podés tomar y tampoco te vas a embriagar.

– ¿Tenés un trago preferido?

– Yo soy una chica que toma whisky.Por eso me gusta hablar más de distintos paladares que de género a la hora de elegir tragos.Yo, si tengo que tomar algo, tomo un Old Fashioned o un Macallan.Me gusta ir a las barras de mis amigos, de Sebas (García), de Tato (Giovannoni) cuando aún estaba en Buenos Aires; la de Victoria (Bravo), Ludovico (de Biaggi); grandes bartenders y dentro de lo que a mí me gusta, un whisky o un gin, algún trago que no sea dulce.No me gusta lo dulce, para eso estoy yo, jaja.

– ¿Te costó que te den tu lugar y te respeten en esta especialidad siendo mujer?

– Yo trabaje muchos años (11) en un restaurante tailandés.Cuando me hice conocía venía del downtown, no venía del circuito top como Inés (de los Santos) o como Tato.Tenía muchos clientes que eran señores grandes y oficinistas.Y estos, al principio, no me miraban con buena cara cuando les tenía que preparar sus tragos.Fui autodidacta, tenía mi guía en inglés y con el diccionario iba traduciendo, era otra época y no tenía Internet para averiguar.O si no sabía cómo prepararles el trago, les pedía que me dijeran qué tenía para ir haciéndolo.Y les aclaraba que si no les gustaba, les hacía otro.Además, siempre me gustó cocinar, así que tengo muy desarrollado el olfato y el gusto.Y al saber cocinar era mucho más fácil buscarle el equilibrio a los tragos.Después, el lugar me lo hice siendo muy simpática, respetando a mis pares y además, siempre fui la misma.Nunca dejé mi esencia.Crecí mucho en este tiempo y tengo mi propia PyME.Pero no pierdo el respeto y no creo que me las sé todas, sigo aprendiendo todo el tiempo.Creo que por eso me hice un lugar.Los medios también me ayudaron mucho, primero la tele y actualmente, en la radio (NdeR: En televisión,  con Fabricio Portelli y Miguel Brascó, Los Hermanos Petersen; en Radio FM Metro, para Su Atención por Favor y Días Como Estos).

– ¿Hay algo de tu ciudad de origen, de Cipolletti (Provincia de Río Negro), que sientas que aporta en tu carrera?

– Siempre en mi coctelería vas a encontrar manzana, pera, frutos rojos… Los frutos de la Patagonia están muy presentes.Por otro lado, se refleja en la frescura y en la simpleza que tienen mis tragos, aunque algunos sean complejos.

– ¿Te gusta comer sano?

– Soy de comer muy sano, mucho pescado y verduras.Uso frutas en platos salados y me gusta condimentar mucho, pero no utilizo sal.Tampoco como mucha carne roja.Hago una dieta saludable.En mi heladera hay salmón, langostino, filete de merluza y hojas verdes de todo tipo.Me gusta hacerme las sopas crema yo, de calabaza y cebolla, por ejemplo.

– En tu cuenta de Twitter (@monagallosi) compartís tu afición por salir a correr, ¿lo hacés por gusto? ¿O para verte bien?

– Correr me da muchas satisfacciones.Es un momento en que me conecto conmigo, libero, no pienso en trabajo, en nada.Conecto con la naturaleza, me hace acordar a mi adolescencia y a mi infancia.Disfruto el correr.No lo hago por el físico, porque creo que eso va más por la alimentación que por el entrenamiento.

– ¿El mejor trago para un atardecer de verano?

– Para el atardecer, un aperitivo.Yo recomiendo un aperitivo de origen italiano, Aperol Spritz, que es una de las tendencias de las barras de Punta del Este, este verano.Un aperitivo va para el atardecer porque te da lo que necesitás.Aperitivo viene de abrir.Abrirte a disfrutar.No tienen mucho alcohol además.Y el trago sería: gin, tónica, una parte de Aperol, un toque de romero y una rodaja de pomelo.Va por ahí mi propuesta.